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purple01_next.gif권영심 수필가 문학서재

ㆍ작성자 권영심
ㆍ작성일 2022-03-19 14:18
ㆍIP: 223.xxx.40
내가 만드는 맛의 이야기
#내가만드는맛의이야기 16

             권영심 ( 2022 , 3 , 19 )

좋은 날엔 국수를 먹자   2

국수는 여러 형태를 변화시키면서 전
세계를 정복한 음식이다.   먹는 방법도 재료도 각각이지만, 짜거나 누르거나 뽑거나 썰든지 등동 방법도 다양하다.
이탈리아의 파스타도 백 가지가 넘는다
지만,한국의 국수의 다양함도 못지 않 다.   온면,냉면,비빔면해서 전국 팔도의 국수 음식들이 수 백 종류는 될 것이다.
우리 집에서는 냉면을 겨울에 많이 먹었
으나 특이한 국수도 아버지의 입맛으로
해먹었다.   그 중에서 지금도 가끔 만들 어서 손님들을 대접하는 두 가지는 초계 탕과  온쟁반이다.   식당에서는 간혹 어복쟁반이니 초계국수니 해서 파는 집 도 있는 모양인데 우리집과는 많이 달 랐다.   그래서 온 쟁반과 초계탕을 소개 하고자 한다.   둘 다 들어가는 재료도  많고 복잡하지만, 만들어 먹으면 보람과 맛이 정말 좋은 음식들이다.

1,온쟁반 - 넓고 둥글고 턱이 있는 주물
이나 스틸 재질로 된 쟁반이 가장 필요
한데 나는 도기로 된 커다란 접시를
쓴다.
준비물 - 우동면, 쇠고기양지나 사태,
            닭, 전복,해삼채,표고버섯,죽순,
            대파,당근,다시마,목이버섯,
            당면,마늘, 생강, 잣, 은행.
1) 먼저 다시마와 사태와 닭, 마늘과 생
    강을 넣어 삶은 물로 육수를 대신하
   고 모든 건더기를 건져내고 면보에
   여러번 걸러내어 준비한다.
2) 사태와 닭은 먹기 좋게 찢어 준비하
   고 전복은 편을 썰어 살짝 데치고 건
  해삼을 불려서 썰어 둔다.
3) 표고버섯과 죽순 당근 목이버섯도
   썰어 참기름과 소금 마늘을 조금 넣
  고 따로 볶아 놓는다.
4) 우동면과 당면은 먹을 만큼 삶아서
   준비해 둔 다른 재료들과 함께 쟁반
  에 놓는데 한가운데에 면과 당면을
 소복하게 놓아야 한다.
5) 면 둘레로 준비한 모든 재료들을 색
    깔별로 먹음직하게 둘러 놓고, 마지
    막에 대파 썬 것과 잣 은행 통깨를
    얹어 그대로 상에 내고 국물은 뜨거
    운 채로  면 위에 부어 함께 먹는데
    양념장은 안 하는 것이 좋다.

국물을 좀 넉넉하고 뜨겁게 해놓은 채로
먹으면서 더 넣어 먹으면 색다른 맛의
온면을 즐길 수 있다.  간을 어렵게 생각
하는데 소금으로 조금 심심한 듯,그게 딱 좋다.   육수로 만들어진 국물에서 감
칠 맛과 온갖 꾸미에서 느껴지는 맛을
느껴가면서 먹어야 제 맛이다.  양념장
을 넣어 먹는다면 이 음식의 제 맛은 완
전 사라지고 만다.

2 초계탕 - 궁중에서 여름에 즐겨 먹던
보양식이라고 알고 있는데 나는 내가
배운대로 만든다.
초계탕은 국물이 참 중요하다.
 준비물 - 거피들깻가루,닭, 전복, 인삼,
              새우, 표고버섯, 양송이버섯 ,
              닭대가리, 다시마,띠포리, 당근
              대파,쪽파,양파, 오이, 소주 ,잣
              생강한쪽, 마늘 ,소면.
 1) 토종닭 한마리, 닭대가리 서너개,
      대파 서너개 ,양파 띠포리 서너마리
      다시마,표고버섯,소주,생강, 마늘을 넣고 한 시간 가량 끓이는데 다시마는 곧 건져 낸다.
2) 닭을 건져내고 물을 더 부어 국물을
충분히 잡아 십여분 더 끓인 뒤 모든 재
료를 건져내어 맑은 국물을 만든다.
몇 번이고 걸러내어 기름기와 부스러기
를 완전히 없애야 한다.
3)맑은 국물을 중불로 한 번 더 끓여 거피들깻가루를 많이 넣어 톡톡한 국물 을 만드는데, 간은 소금간으로 삼삼하게 잡아 냉장고에서 차게 식힌다.

4) 닭이 살짝 식으면 껍질을 모두 벗겨
내고 결대로 찢어 놓고, 표고와 양송이
도 소금물에 데쳐 길게 썰어 둔다.
전복도 편으로 썰어 소량의 참기름으로 볶고 새우도 데쳐서 껍질을 벗긴다.
5)쪽파는 잘게 썰고 양파는 가늘게 채
썰고 당근도 아주 가는 채를 썰어 준비
한다.
6) 인삼을 얇고 가는 편으로 썰어 놓고
오이는 반을 갈라서 아주 얇게 어슷한
모양으로 썬다.
7) 모든 재료가 준비되었으면 소면을 삶
아 넓은 냉면기 가운데 놓고 그 둘레에
얼음과 닭고기를 둥글게 둘러 놓는다.
8) 그 위에 준비된 재료를 색 맞추어 곱
게 담고 그 위에 인삼편 조금, 쪽파 썬 것
을 올리고 마지막으로 잣을 보기좋게
뿌린다.
9)차게 식힌 국물을 고명이 보일 정도로
붓는데 주전자에 담아서 천천히 조심해
서 부어야 한다.
10) 고명이 완전히 보이게 국물을 부어
야 보기가 좋고 상에 나간 후 국물주전 자를 내어 더 넣어 먹게 하는 것이 옳은
방법이다.

ㅎㅎ 준비물도 많고 과정도 많이 어렵지 만 그 화려함과 맛은 놀랄만 하다.
곁들이 음식은 장아찌 두 가지, 김치 두
종류면 충분하고,다른 요리와 함께 내는
것은 과유불급이다.
한 그릇만으로도 충분히 배 부른데다가
국물을 더 청해서 먹는 경우가 많기에
국물을 많이 준비하는 것이 더 좋다.
내년 복날의 어느 날 손님들을 초대해서
초계탕을 꼭 만들어 대접하고 싶다.
국수는 중면도 좋고 식성에 따라 칼국수
면도 좋지만 경험상 소면이 가장 맛있게
느껴졌다.  다른 이들이 위의 음식을 어 떻게 만드는지 나는 솔직히 관심이 없다.  언제나 말했듯이 한 가지 음식의
레시피는 천 개가 넘으니 말이다.
어렸을 때부터의 이 레시피가 나는 참
좋고 충분하다.
국수이야기는 3편으로 이어 집니당^
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