사단법인 창작문학예술인협의회/대한문인협회-수필

ㆍ작성자	김종덕
ㆍ작성일	2017-08-06 16:59

ㆍIP: 168.xxx.229

술(II)-술의 종류(발효주: 醱酵酒)

물길 / 김 종 덕

우리가 살아가는 격식의 하나로 족보를 가지고 있다. 어느 가문의 몇 대손 등으로 나름대로의 계열과 촌수, 그리고 아래위를 가리는데 필요한 것으로 중요한 자리를 매김하고 있다. 그 나름대로의 특성을 가지고 있어 족보를 따지면 나이 많은 어른일지라도 족보의 서열에는 공감을 하는 편이다.

술에도 나름의 족보가 있는데 우리는 술을 마시면서 어떤 계열의 술을 마시고 있나를 알면 술에 대한 예의나 물성을 존중함으로써 더욱 사람들과 가깝게 갈 수 있는 길이 될 수도 있을 것이다. 예를 들어 막걸리를 소주잔에 부어 마시면, 참 멋없다, 또는 술을 아는 사람이야, 또는 술에 대한 상식이나 예를 모르는 사람으로 취급받을 수 있고, 막걸리에 대한 예도 아닐 것으로 공감할 수 있을 것이다. 뭐 어때서 하는 식의 이해는 상식선에서 볼 때 아집에 속할 수 있다. 술은 사람들의 의사 전달을 돕고, 분위기를 편하게 함으로써 서로의 정이 쌓아지고, 신뢰를 만들어 주며, 저 분하고는 언젠가 한 번 더 자리를 하고 싶다는 마음이 생기기도 할 것이다.

술은 크게 두 부류로 나눌 수 있다. 이것은 외워라하는 것이 아니라 우리가 상식선에서 이해할 수 있는 것이기에 나누어 보고자하는 것이다. 첫째는 술의 원천이라고 할 수 있는 발효주이고 다른 하나는 발효주를 증류를 한 증류주로 나눌 수 있다. 발효주의 특성은 막걸리를 생각하면 되겠는데, 실제로 원료를 발효시켜 얻는 술인데, 이것은 알콜 도수가 높지 않다는 특성을 가지고 있다. 발효주는 막걸리를 대표적으로 하는데 12%정도의 알콜 도수를 갖는다. 증류주의 대표적인 술로써는 소주를 들 수 있는데 이것은 발효주를 증류하여 도수를 높인 것을 증류주라고 한다. 증류란 수분을 날려 보내어 알콜의 진하기를 높이는 작업을 말한다. 우리 주위에서 볼 수 있는 장치로써는 도자기로 된 동고리를 볼 수 있다. 발효주를 동고리에 넣고 열을 가하면 알콜은 물보다 먼저 증발하기 때문에 이 증발된 알콜을 식히면 제거된 물 만큼의 도수가 높아지는 것이다.

그러면 먼저 발효주에 대하여 살펴보면, 그 전에 발효라는 말부터 정의를 해야겠다. 발효는 원료에 세균이 작용하여 원료와 다른 물질을 만들고 이산화탄소를 만들어 내는 것을 발효라고 한다. 막걸리는 곡류(원료)에 누룩(세균)을 넣어 당화시키고, 다음 효묘(세균)를 넣어 술이 만들어지고, 뽀글뽀글 거품이 나게 되는데 이것이 이산화탄소(CO2)이다. 또한 발효와 비슷한 과정에서 이산화탄소 대신에 암모니아를 발생하는 경우를 부패라고 한다. 홍어를 보면 홍어는 홍어를 볏짚(세균)과 같이 넣어 삭히면 아시다시피 이 때는 그 냄새도 특이한 암모니아를 만들게 되는데 이 과정은 정의에 따르면 부패가 된다. 그러나 사람이 먹는 음식에 속함으로써 부패라는 말을 쓰기 곤란하기 때문에 정확한 말은 삭힌다는 말이 맞는 말인데, 아주 넓은 범위에서 세균을 쓴다는 측면에서 발효란 말을 어렵게 사용할 수는 있지 않을까 생각한다. 대부분의 부패 과정은 우리가 알고 있는 썩는 과정으로 암모니아를 생성한다.

따라서, 발효주란 증류를 하지 않는 모든 술을 말한다, 다르게 말하면 증류를 하지 않기 때문에 알콜 도수가 낮은 술은 대부분 여기에 속한다. 발효주에는 우리가 잘 아는 막걸리, 청주, 맥주류(에일, 스타우트, 포터), 일본 술 사케, 포도주, 삼페인, 과실주, 플라크(용설란)등이 발효주에 속한다. 발효주의 원료는 바로 효모를 넣어 발효시키는 단 발효주, 그러니깐, 설탕처럼 바로 당을 가지고 있어서 효모를 넣으면 바로 술이 되는 과정을 단번에 발효시킨다하여 단발효주라고한다., 여기에는 포도, 사과 등 바로 단맛을 느낄 수 있는 원료가 해당된다. 우리가 알고 있는 포도에 소주를 넣어 만드는 것은 세균(효모)를 사용하지 않았기 때문에 발효주가 아니고, 추출주라는 것을 이야기하고자 한다.

다음에는 복발효주를 들 수 있는데, 이는 포도와 사과 같이 직접 단맛을 내지 않는 원료로부터 발효주를 만드는 과정을 보고자 한다. 우리는 쌀, 옥수수, 감자, 고구마 이러한 원료들은 전분으로 되어 있다는 것은 알 수 있을 것이라 생각한다. 아니면 바로 단맛을 느끼지 않고 한참 동안 씹으면 단맛이 나는 원료들이다. 쌀도, 옥수수도, 고구마, 감자도 입에 넣으면 사탕처럼 직접 단맛이 나지 않고 입안에 넣고 씹어야 우리 침 속에 있는 효소가 작용하여 단맛을 내게 되는 경우이다. 즉, 전분을 단 맛으로 바꾸어야 하는 과정이 필요하다는 이야기이고, 이 과정을 당화과정이라고 하며, 누룩을 사용한다. 따라서 곡류(전분)는 이것이 분해되어 당으로 되지 않으면 술을 담글 수 없다는 말이 되는데 이 전분을 당으로 분해하여 주는 것이 누룩이 된다.

막걸리 담글 때에는 누룩을 넣지 않으면 술이 될 수 없다는 아야기가 된다. 특히, 막걸리는 쌀을 쪄서 고두밥을 만든 후에 누룩을 넣는다. 누룩은 곰팡이이기 때문에 쌀을 찌지 않으면 잇빨이 없는 세균이 먹지 못하므로 조직을 연하게 하기 위하여 고두밥으로 만들어 사용해야 한다. 고두밥에 누룩을 넣고 바로 효모를 넣어 막걸리를 만든는데 누룩을 넣어 전부으로부터 당을 만드는 과정(이를 당화과정이라 함)에다 바로 효모를 넣어 당화와 발효(술 만드는 과정)을 병행한다고 해서 이를 병행 복발효주라고 한다. 이렇게 탄생된 것을 바로 마시면 막걸 리가 되고, 여과하여 앙금을 제거한 것이 청주, 사케 등이 해당된다.

또한 맥주는 곡류, 즉 보리를 사용하여 술을 만들어야 하는데 요즈음은 옥수수 등으로 만드는 곳도 있어 답답한 경우도 본다, 물론 단가를 낮추기 위해서이지만. 한가지 분명하게 해둘 것이 있는데, 그러면 보리(전분)로 맥주를 만들 때에도 누룩을 쓰느냐 하는 것이다. 절대로 맥주에는 누룩을 사용해서도 안되고 쓰지 않는 것이 맥주의 특성이다. 그러면 맥주는 어떻게 전분을 당화시킬까하는 것이 문제가 된다. 맥주는 보리를 그냥 쓰지 않고 싻을 내어 맥아(질금)로 만들어 사용한다. 싻이 나면 이 보리 안에서 전분을 당으로 만들어 주는 효소가 스스로 발생되는 데 이것으로 당화를 시키고, 갈아서 액으로 만든 다음 효모를 넣어 술로 만든 게 맥주이다. 이렇게 술을 제조한 후 증류하지 않은 것을 발효주라고 한다. 발효주는 증류를 하지 않음으로써 알콜 도수가 낮은 것이 특징이고, 천천히 취함으로써 많은 이야기를 할 수 있는 장점을 가진다. 말 그대로 발효주이다.

박목철

2017-08-07 11:57

저도 술잔에 대해서 글을 써 보려던 참입니다.
술에 따라 잔이 달라야 하고, 특히 잔의 크기가 중요하다는 생각이지요,
술은 당을 효소가 분해 해서 알콜화 되는 것인데, 재미 있는 것이 알콜 도수가
높아지면, 효모가 활동하지 못한다는 것이지요, 대게 한계가 17% 정도가 아닌가 합니다.
일본의 양조 술을 보면, 몇 도에서 몇 도 사이라고 표시하더군요, 이게 맞는 거지요,
증류주나 희석주(우리 소주)는 공장에서 도수를 맞추지만, 효모가 도수를 맞추는 것이니,
좋은 글 흥미있게 읽었습니다. 요즘은 다시 밀 막걸리(지평)를 찾아서 마신답니다.
무더위에 건안하시기 바랍니다.


김종덕	박목철 작가님, 안녕하십니까? 술은 연구하면 할 수록 재미있는 분야이겠지요. 각자 좋아하는 특성들이 달라 재미있게 해볼 수 잇는 분야이기도 할 것입니다. 술은 어떻게 만들어지는가를 알면 더욱 맛있게 마실수 잇을 것 같습니다. 미생물들은 말은 ㅁㅗㅅ하지만 자기가 할 주장들은 확실하게 합니다. 건강하시고, 감사합니다.	8/11 12:14

백낙은

2017-08-07 14:18

김종덕 작가님.
저는 신자로서 일평생 술과는 담을 쌓고 살았던 터라
작가님의 술에 대한 박식함에 놀라움을 금할 수 없습니다.
가끔 목회 일정이 자유로울 때나 외지에 가서 친구들과 함께
캔맥주 하나에 녹초가 되는 정도랍니다.
그러나 적당량의 맥주나 막걸리가 몸에 좋다는 소식을 듣고
이웃의 손을 빌어 동동주를 만들어 보았습니다만
너무 독해서 이웃에 모두 주고 말았습니다.
어릴 때 동동주가 약간 덜 익었을 때 달달한 그 맛이 생각났기 때문입니다.
그래서 맥주 빚는 법이라도 익혀 건강 맥주 한 번 빚어 보았으면 합니다만 생각 뿐입니다.
우리나라 술 소비량이 세계 최고라니 걱정입니다.
그야말로 "강을 위하여!"라는 건배사처럼
적당한 음주습관으로 모두 건강했으면 좋겠습니다. 감사합니다.


김종덕	백 위원장님, 안녕하십니까? 술을 못하신다니 조금은 아쉽습니다. 술을 술의의미에서 말씀드린바와같이 사람을 더욱 가깝게 깊게 알수 있는, 인간적으로 맺어질 수 있는 방법을 제공하고 잇읍니다. 술은 많이 마셔라고 있는 것은 아닙니다. 사람을 알고, 더 친숙해질 수 잇도록 하기 위함입니다. 그래도 맥주 한잔정도 하신다니 기쁘기도합니다. 언젠가는 맥주 한잔을 두고 말씀을 나누어 볼 수 잇는 기회가 될듯하여 반갑습니다. 건강하시고, 감사합니다.	8/11 12:17

이석희

2017-08-08 18:28

김종덕 작가님~~~
물론 지금은 아니지만 술이라 하면 지고는 못가지만 마시고는 간다 할만큼 두주불사 청탁불문이었습니다. 하지만 호기롭게 마시기만 할 뿐 작가님처럼 전문적인 지식에 있어서는 그야말로 쥐뿔도 모른답니다. 그러니 어디 가서도 걸쭉한 입담 자랑도 못합니다. 하지만 이제는 상황이 바뀌었습니다. 어째서냐고요? 이렇듯 명강의에 의하여 전술과 전략을 두루 갖추고 창과 화로 고루 무장을 하였으니 거칠 게 무엇이 있으리요. 물렀거라 술강사 나가신다. 훠이 물렀거라 술박사 나가신다. 에헴! 감사합니다.


김종덕	이석희 작가님, 안녕하십니까? 적당한 술은 여러가지로 도움이 많이 될 듯합니다. 서로의 아픈곳을 두고 이야기 할 수도 있고 전혀 다른분야라도 이야기가 가능하게 하는 것이 술의 매력이라고 생각합니다. 많이 마시는 것보다 사람을 찾는것에 더 중점을 두면 좋을 것 같습니다. 건강하시고, 감사합니다.	8/11 12:19

황양국

2017-08-11 10:02

안녕하세요
만나서 반갑습니다
좋은 글 잘 감상하였습니다


김종덕	황양국 시인님, 안녕하십니까? 호랑이 잡으러 오셨는데 산속이 아니라 술만드는 집에 오셨읍니다. 그하게 취하셨다가 다시 호랑이 잡으시지요. 건강하시고, 감사합니다.	8/11 12:29

호르라기의 아픔

술(IV)-술의 종류(증류주(蒸溜酒) II)