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purple01_next.gif권영심 수필가 문학서재

ㆍ작성자 권영심
ㆍ작성일 2022-06-19 15:41
ㆍIP: 211.xxx.77
커피와 차의 오글오글한 이야기
커피와 차의 오글오글한 이야기

13 커피체리의 수확과 가공

커피콩,커피체리의 수확은 만만치 않은 노동을 요구합니다.   커피나무는 그대 로 자라게 하면 최장 10미터는 자라는 데, 그렇게 되면 수확이 어려워지기에 집단적으로 재배하는 곳에서는 키를 많 이 자라게 하지 않습니다.   그리고 한 나무에서도 커피콩은 똑 같이 익지 않지 요.  아주 어린 열매부터, 완전 성숙한 열매까지 한 가지에 달려 있습니다.   그러니 제대로 수확하려면 여러 번의 손길이 가야 합니다.   인건비가 많이 지출되게 되지요.   커피콩을 수확하는 방법은 세 가지인데,손으로 일일이 골라 따기,가지에서 가리는 것 없이 흩어내 기,기계로 왕창 수확해서 분류하기, 등 입니다.   손으로 골라 따기가 가장 좋고 커피콩을 잘 선별할 수 있기에 최선의 방법이지만, 숙련자라 할지라도 하루에 70~80키로 따기가 힘듭니다.   커피 원두 100키로를 말리고 가공하면 15 ~ 17키로의 원두를 얻을 수 있으니, 수확 에 비해 얻어지는 것이 적다고 할수 있습니다.

커피나무를 키우는 방식은 비슷하지만 그 수확 시기는 많이 다릅니다.   적도 위쪽의 나라에서는 9월에서 12월 무렵, 적도 아래쪽에서는 4월에서 5월 무렵, 그리고 콜롬비아나 케냐같은 적도 주변 국에서는 일 년 내내 익는대로 수확을 합니다,   모든 열매가 그렇겠지만 커피 또한 수확 시기가 맛을 좌우합니다.
잘 익은 커피 열매를 가공하면 더 할수 없는 향과 맛을 얻을 수 있으나, 덜 익은 커피콩은 원두의 색깔이 엷고 맛이 떨떨 합니다.   솜씨 좋은 브랜딩 기술로도 감추기 힘들지요.   또 너무 익어 버린 커피콩을 수확해서 저가로 판매하는 경 우도 있는데 묘하게 풍기는,썩은 듯한 냄새는 커피향으로도 감출 수가 없습니 다.   커피콩이 한 가지에 똑같이 같이 익는 것이 아니라,아주 익은 것에서 부 터 생콩까지 한 뭉치에 같이 달려 있습 니다.   그러니 그것을 골라 따는 것이 아주 힘들고 시간을 많이 요하는 작업이 되겠지요.   제일 좋은 방법은 핸드 피킹 이라고 해서 숙련된 기술자들이 일일이 손으로 따는 방법입니다.

잘 익은 생두를 선별하여 따기 때문에 가장 질 좋은 원두를 얻을 수 있으나, 이 방법은 많은 시간을 들여야 하고 그에 따라서 높은 인건비가 들어갑니다.
그러나 커피 소비자의 대부분이 저가의 커피를 원하기 때문에, 이 방법을 쓰는 농부들은 많지 않습니다.   더구나 커피 나무는 넓은 지대의 산비탈이나 높낮이 가 다른 땅에서 자라기 때문에, 커피콩 을 흩어 내리는 기계차가 들어가기 불가 능한 곳이 많지요.   여기서 소위 우리들 이 말하는 나쁜 커피의 시작이 됩니다.
제 3세계의 농가들의 커피나 코코아를 원래 가격의 50%까지 덤핑해서 사가는 수입상들 때문에, 비싼 인력을 대신해서 어린 아이들까지 커피 수확을 하도록, 노예처럼 일을 시키는 것을 사람들은 모르거나 알고도 모른체 했습니다.
이 사실이 인권 단체등에 의해 이슈화 되면서 제 값을 주고 사서 먹자는 -착한 커피 운동-즉 공정 무역에 대한 관심들 이 세계적으로 확산 되었습니다.

우리나라에도 2009년부터 시작되었습 니다.    착한 커피라는 이름을 달고 시중보다 비싸게 판매되는 커피를 본 적 이 있을 겁니다.   그러나 서로 엉켜있는 세계 시장의 복잡한 구조는,공정 무역의 한계를 보이고 있고 우리는 그저 그렇구 나라고 생각하며 커피를 마십니다.   핸드 피킹의 수작업은 어른보다 오히려 어린 아이들이 더 잘한다고 합니다.   커피나무 사이를 다니기에도 어린아이 가 훨씬 수월하지요.  그러나 얼마나 고된 작업이겠습니까?  오늘 우리가 마 시는 커피 한 잔이, 하루 종일 커피콩을 따는 어린아이의 수고의 덕분일지도 모릅니다.  공정 무역으로 얼마나 달라
질지 아무도 모르지만, 바뀌어야 하는
것은 분명합니다.  이제 수확한 커피콩
이 어떻게 되는지 살펴볼까요?
수확을 했으면 세척을 해야겠지요.
커피콩을 세척하고 말리는 방법은 여러
가지가 있습니다.

먼저 내추럴워시 가공 방법이 있습니다.    
내추럴워시 가공 방법이란 말 그대로, 자연적인 환경에서 전통에 가장 가까운 방식으로 만든다는 말입니다.
햇볕이 잘 드는 넓고 편편한 땅에 커피 콩을 널어 말리는 가공방식 입니다.
자연에서 말리기에 원두의 품질이 일정 하지 않는 단점이 있으나, 어느 커피콩 보다 깊은 단맛과 풍성한 바디감을 얻을 수 있는 방식입니다.   과육과 내과육을 동시에 벗겨내기에 커피콩의 향미가 어느 원두보다도 깊이 침착되기 때문입 니다.   이 방식은 넓은 땅과 많은 인력 을 필요로 하기에 절충한 반건조방식인 펄프드 네추럴 방식도 있습니다. 과육과
외피를 제거하고 끈적거리는 점액질 상태로 말리는데, 좋은 원두를 얻을 수 있습니다.  고급의 커피는 거의 이 방식
으로 만들어집니다.
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