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purple01_next.gif권영심 수필가 문학서재

ㆍ작성자 권영심
ㆍ작성일 2022-06-17 15:38
ㆍIP: 223.xxx.37
커피와 차의 오글오글한 이야기
커피와 차의 오글오글한 이야기

11 커피,너는 누구니?

커피와 술을 이야기하면서 이 신비한
식물에게서 묻고싶은 것이 많아졌습니
다.    커피... 이 갈색의 조그만 콩이 우리에게 오기까지 어떤 일을 겪는지 궁금하지 않습니까?   우리가 보고 만지 는 원두는, 정확하게 말해서 커피 열매 의 씨앗입니다.   열매가 열리면 수확을 해서 씨앗을 발라 내어, 말리고, 로스팅 을 해서 원두의 모습으로 커피의 원료가 되는 것이지요.  열매 자체를 먹는 사람 들도 있다고 하는데 어떻게 가공해서 먹는지는 모르겠습니다.   이 원두는 얼 마나 섬세하고 예민한지 기온과 고도, 토양과 바람, 햇빛, 심지어 수확 과정에 서도 맛이 달라진다고 합니다.   전세계에서 약 60여종이 재배되지만 결국은 세 종류로 나뉘어 집니다.   아라비카와 로부스타. 그리고 리베리카.
아라비카는 부드럽고 깊은 맛이 나는데 로스팅 과정에서 수 백가지의 향과 맛을 낼수 있습니다.  원두 자체가 수많은 향 을 가지고 있는데 이것을 어떻게 추출해 내는지가 커피 맛의 관건입니다.

현재  생산되는 커피의 70% 이상이 아라비카 종이라고 하니, 커피의 여왕이 라고 해도 손색이 없습니다.  티피카와 버번이 고유 품종이며 고도가 높은 곳에 서 잘 자랍니다.  에티오피아,콜롬비아, 멕시코,과테말라,브라질이 주요 산지입 니다.  커피나무는 심은지 3년이 지나면 수확할 수가 있는데, 그 모양이 체리와 비슷해서 체리나무라고도 불리웁니다.  로부스타는 아라비카에 비해 카페인 함량이 두 배이며 맛이 쓰고 강합니다.  아라비카 종과 달리 낮은 고도에서 재배 됩니다.  병충해에 강하고 아라비카보다 재배 시기가 빠른데, 맛과 향이 훨씬 덜 하기 때문에 저급으로 취급됩니다.  콩고에서 1898년 경에 발견되었다고 하는데, 일반적으로 널리 알려지진 못 했지요.   그러나 블랜딩 방법에 따라 커 피의 강한 맛을 높이기 때문에, 에스프 레소 추출에 많이 쓰이고 있습니다.
나는 와인의 바디감은 느끼지 못하지만, 커피의 바디감은 알수가 있는데 그 바디 감을 느끼게 하는 원두가 로부스타입니 다.   사람마다 취향이 각기 다른데, 이 로부스타에 대한 호불호도 극명하게 나뉘어 집니다.  

또 하나의 커피체리는 리베리카입니다.   이 원두는 전체 생산량의 겨우 1%를 차지하며, 다른 원두보다 두껍고 단단해 서 가공에 많은 시간이 걸립니다.
게다가 맛도 맵고 쓴 맛이 강해서  브랜 딩에 어려움이 많습니다.   원두의 모양 은 센터컷 중심의 말려 있는 형태여서, 다른 원두와 확실히 다른 모양을 보여 줍니다.   해발 700미터 이하의 저지대 의 습하고 높은 온도에서 잘 자랍니다.   라이베리아를 비롯한 말레이시아, 필리 핀 등 동남아시아 일부에서 생산되고 있지요.   다른 곳으로 수출되거나 유입 되지 않고 생산국 자체에서 거의 소비가 됩니다.   가끔 외국에 나갔다가 매운 맛 의 커피를 마시고 혼났다는 사람들이 있 는데 이 리베리카종의 커피를 마신 것이 지요.  맛에 예민한 사람들은 강하게 느끼는듯 합니다.   이렇게 크게 세 가지 종류로 나뉘어진 커피는 로스팅 과정에 서 수 백 가지의 향미와 풍미를 가지게 됩니다.  

근데 여기서 빼놓을 수 없는 커피가 있 네요.   아무리 가난한 사람도 배설물, 그것도 동물의 배설물은 먹지 않는데 우리들은 비싼 돈을 내고 사먹습니다.
르왁이라고 부르는 고양이 똥 커피입니 다.   이 커피를 누가 사주어서 한 잔 마 셔 보았는데, 르왁인줄 모르고 한 잔에 30000원 하는 커피라고 하길래 엄청 기대를 하고 마셨지요.  그러나...내가 고급진 입맛이 아니어서인지, 그렇게 좋 다는 풍미도 느끼지 못 하겠고 한마디로 나는 별로였습니다.   르왁,루왁,또는 시 벳 커피라고 불리우는 이 커피는 의외로 다양합니다.  사향고양이과 동물을 르왁 내지는 루왁이라고 부르는데, 커피콩을 먹게 해서 배설하면 그것을 채집하여 가공해서 커피를 만듭니다.   말레이시 아, 수마트라,술라웨시,동티모르,자바 등 지에서 수확되는데 점점 소비량이 늘어 지금은 집단적으로 만들고 있습니다.

베트남에도 위즐족제비가 먹고 배설하 하는 커피콩으로 커피를 만들고 있습니 다 .   특유의 향과 맛을 찾는 사람들의 기호가 이런 커피의 생산을 늘리고 있습 니다.   이 루왁 커피를 처음 발견한 사 람들은, 예전 네덜란드의 식민지였던 인 도네시아의 커피 농장에서 일하던 일꾼 들이라고 합니다.   커피 농장 안에서 배 회하며 사는 사향고양이들이 커피 콩을 즐겨 먹었고, 그 배설물 속에서 전혀 소 화되지 않은 커피콩을 발견한 일꾼들이, 그것을 볶아서 커피를 끓여 마셔 보니 놀라운 풍미가 있었던 겁니다.
그 커피가 맛과 향으로 소문나게 되었 고, 오늘날 전세계에서 루왁 커피는 비 싼 값으로 팔리고 있습니다.  우리나라 에서는 100그램에 사오십만원에 팔린 다고 하니 참... 할 말이 없습니다.  그렇게까지 ,그런 식으로 맛을 찾아야 하는 건지 솔직히 싫습니다.  찾는 이는 많고 생산량은 한정되고, 그랬을 때 사람들은 어떤 방법을 찾을까요?
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